Blog Lele
Vietnamesisk
Siden 2003
 
Anh Lê

Det Vietnamesiske køkken

Af Anh Lê

Det vietnamesiske køkken er omfangsrigt og strækker sig fra salater, supper, gryderetter, grillede retter, fisk, skaldyr, hverdags- og festmad til snacks. Der er flere hundrede retter og op til flere opskrifter på en enkelt ret.

Alle kategorier har uendeligt mange retter, eksempelvis snacks (også kaldt fingermad), som er meget populære blandt vietnamesere og spises når som helst på dagen. Der er tre hovedmåltider, men vietnamesere spiser som regel 3-5 snacks om dagen herudover. Snacks anvendes til sociale sammenkomster blandt vietnamesere, og der findes f.eks. snacks til, når mændene mødes på gaden og nyder en ’bia hoi’ – en fadøl, til når kvinderne mødes i gyderne til en hyggesnak – snegle, østers og papayasalater og til når teenagerne mødes efter skole – frugtjuice, søde pommes frites og friske forårsruller.

Den vietnamesiske mad er delikat, og der er både det traditionelle og det mere moderne fusionskøkken. Samtidig er det i konstant udvikling med nye ideer og input fra omkringliggende lande og den nyeste trend.

Hvordan smager så vietnamesisk mad? Man kan meget kort beskrive smagen således: Saltet i Nord-, stærk i Central- og sødt og krydret i Sydvietnam.

Fiskesauce, lime, chili, hvidløg, citrongræs, sukker og urter er de syv forskellige slags smag, som bruges ofte i det vietnamesiske køkken. For at salte maden tilsættes tørsaltet fisk og rejer eller endnu tiere den kendte fiskesauce. Limejuice, tamarinde frugter og riseddike bruges til at give den syrlige smag. Sødmen i det vietnamesiske køkken opnås ved brug af frisk kokosjuice eller evt. palme- eller rørsukker. Og den stærke, eksploderende bid på tungen er chilien – enten de små røde eller de grønne chilier, som vietnameserne serverer som tilbehør. På LêLê bruger vi de mellemstore røde chilier, som er lidt mindre stærke. I det vietnamesiske køkken er maden generelt ikke stærk som i nabolandene Thailand, Cambodja og Laos. Den er derimod krydret af de forskellige krydderier og urter. Der er dog enkelte retter som laves og skal spises stærkt, og det centrale Vietnam har som sagt en større hang til chili end de andre regioner. Vietnam bruger ligesom nabolandene meget fiskesauce, chili, lime, tamarinde, citrongræs, kokosmælk og koriander. Men tilberedningen af maden er anderledes, fordi der bruges mindre kokosmælk og karry. Maden serveres også med flere friske og rå grøntsager som tilbehør og forskellige varianter af salater. Noget, som altid er på bordet, er bordsalat – en tallerken med sprød salat, agurk, syrlige frugter som f.eks. grøn banan, stjernefrugt eller ananas og fire-fem forskellige urter. Bordsalaten spises til alt, og gør maden mere frisk og lettere at fordøje.

Endvidere bruges der langt flere krydderurter i Vietnam; vi spiser krydderurter som grøntsager, og oftest er det krydderurten, som bestemmer rettens navn. I Vietnam findes der flere hundrede krydderurter, hvor mange har en så speciel smag, at de ændrer hele rettens smag. Én urt kan smage af fisk eller østers, en anden kan have en let eftersmag af lakrids og en tredje er parfumeret. For eksempel er der i Vietnam langt flere mynte-sorter, som anvendes til madlavning. Derudover er der langt flere slags basilikum end de to, som vi kender til i Danmark. I Vietnam er der mere end 20 basilikumsorter, men flere af dem har intet navn eller kendes kun af de lokale. En anden urt, der anvendes meget, er den vietnamesiske mynte ’rau ram’. Den smager af citron og har en kraftig eftersmag. Man er ikke sikker på, om den er i familie med basilikum eller mynte.

Når jeg har besøgt venner og familie, har jeg ofte været i rismarkerne for at finde vilde urter, som kun de lokale kender til. Nogle af urterne vokser udelukkende der – eksempelvis måneurt der kun vokser i månelys. Smagen er ubeskrivelig god. En anden urt, krabbeklørurt, som jeg elsker, kan kun fås i regnsæsonen. Man kan ikke købe den i byen men skal selv plukke den. Den er så saftig, grøn og delikat, at jeg kan længes efter smagen som en gravid kvinde.

Vietnamesere har ikke altid brugt urterne til mad.
For flere hundrede år siden brugte man først og fremmest urter som medicin, og hver urt var godt for noget. Man brugte dem så tit, at man blev afhængig af deres smag. Med tiden er urterne så blevet en naturlig og sund del af den vietnamesiske mad.

Man er så begejstret for grønt, at man har fundet mange planter, der vokser vildt i rismarkerne, junglen og endvidere blade fra frugttræer, som f.eks. unge skud fra mango- og grapetræer og chiliplanter – disse er en delikatesse for tiden i Saigon.

Det er i det hele taget fascinerende, hvordan vietnamesere finder nye ”grøntsager”: Bananblomsten, selve kødet i babybanantræet eller umodne frugter som ananas, bananer og stjernefrugter. Blandt vietnamesere har man en joke: Kinesere spiser alt, hvad der kravler, hvorimod vietnamesere spiser alt, hvad der vokser. Dette fortæller egentligt meget om madkulturen.

Det vietnamesiske køkken er derudover påvirket af forskellige landes madkultur.
Fra Kina har vi taget soja og østerssauce, ægnudler og five spice-krydderiet, som vi bruger som marinade til de forskellige kødretter. Fra Frankrig og den franske kolonitid har vi baguette, sandwich ’banh mi’, konditorkager, créme brulée, cafe au lait og de små kander filterkaffe, som man ser i kaffehusene. Og fra USA har vi buffet og brunch og ideen om, at der altid skal være mange valgmuligheder, når man spiser: Ti forskellige juicer til brunch eller tyve retter til buffet. En overflod af mad. Man siger tit, at det vietnamesiske køkken er en blanding af thai og kinesisk, men stamfaderen er faktisk fra en helt anden verdensdel, nemlig Sydamerika: Omkring 60 % af Vietnams frugter og grøntsager kommer oprinde-ligt fra Sydamerika i 1500-1600-tallet. Man kan vel takke Columbus og senere de forskellige kolonilande for at bringe disse grøntsager og frugter rundt i verden.

Vietnamesere spiser også meget fisk og skaldyr, da Vietnam ligger ud til havet og Mekongdeltaet går gen-nem landet. Der er en lille forkærlighed for rejer, som bruges til alt, i suppe, til kødretter, ruller osv. Herudover findes der et stort udvalg af tørret og saltet fisk, rejer og fiskesauce. Dette hænger sammen med, at man førhen ikke havde køleskab, og det tørrede og saltede kan opbevares i længere tid.

Det vietnamesiske køkken har traditionelt brugt mindre kød i retterne end det kinesiske køkken. Kød var førhen en luksus for mange husstande. Oksekød var det mest sjældne, mens svinekød derimod altid har været populært. Det er ikke ligeså dyrt og er samtidig meget smagfuldt, når man tilbereder det med krydderier eller andre ingredienser. Uanset hvilken marinade man bruger til svinekød, tager kødet hurtigt marinaden til sig, hvorimod kylling og oksekød er mindre absorberende. Svinekød er også mere fedt, hvilket vietnameserne er glade for, da det vietnamesiske køkken generelt er meget fedtfattigt. Kylling er den type kød, der spises mest af, og hvis man kigger på menuerne på de vietnamesiske restauranter, finder man da også flest retter med kylling og svinekød. I private middelklassehjem vil menuen typisk være: Fisk, skaldyr og kylling serveret til hverdag, svinekød, når det skal være lidt lækkert og oksekød til fint eller i weekenden. Der er sjældent olie og fløde i vietnamesisk mad. Dette er måske en af grundene til, at vietnamesere har en ekstrem hang til fedt, især grisefedt. Man finder ofte retter med kødstykker med tykke skiver af fedt. Samtidig anvendes mælkeprodukter ikke meget i det vietnamesiske køkken. Dels havde mange husstande tidligere ikke køleskab til at opbevare det, dels er det dyrt at holde køer. Og endelig har mange asiater laktoseallergi. Dog bruges en del kondenseret mælk, som er blevet rigtig populært til den vietnamesiske cafe au lait, som vi på LêLê kalder vietnamesisk kaffe.

Det vietnamesiske køkken kan altså betegnes som fantasifuldt og kreativt, grønt, fedtfattigt, krydret og med mange urter – alt dette findes repræsenteret på LêLê og i denne kogebog. Så kære læsere/kokke, vi håber, at I vil nyde at lave maden og at spise den lige så meget, som vi har gjort det siden vores barndom. Mange af retterne får en ekstra dejlig smag, hvis I serverer dem for mennesker, I holder af og har lyst til at være sammen med. Men det kan også være for folk, I ikke kender, da fingermad gør, at man glemmer, at man er fremmede for hinanden. Endelig er der også retter, som er fantastiske for ensomheden eller tosomheden.

Anh Lê

LêLês gadekøkken


Blogposten er skrevet af Anh Lê.

Hvad er LêLês gadekøkken? Det er vietnamesisk mad med særligt udvalgte opskrifter, som vi har fra vores familie gennem de sidste tre generationer. Vores familie kommer både fra Nord- og Sydvietnam, så der er retter fra begge regioner. Derudover har jeg selv udviklet nye retter med inspiration fra de forskellige lande, som jeg har boet i – i Europa, USA og Vietnam.

Det specielle ved vores opskrifter er, at vi tilbereder det, som vi selv godt kan lide at spise. Det er hjemmelavet mad med friske råvarer. Endvidere har vi taget andre relevante faktorer i betragtning nemlig det danske miljø, udbuddet af restauranter og selvfølgelig råvarer.

Miljøet: Da vi startede LêLê i 2003, var der en etisk holdning til kød. Man spiste meget kylling og kalkun, da oksekød i den periode ikke var populært pga. frygten for kogalskab. Derudover var svinekød noget, danskerne kendte for godt, det var ikke eksotisk nok. Derfor brugte vi fjerkræ til nogle af de opskrifter, som traditionelt indeholder svinekød eller oksekød.

Udbuddet af restauranter: Der var mange restauranter, cafeer og take-aways i København, og de havde et stort udvalg af mad. Man kunne få fastfood til en billig pris og slowfood til høje priser. Men der var ikke mange udbud midt imellem med god kvalitet til en fair pris.

Vores venner og vi søskende var på det tidspunkt studerende og længtes efter et sted at spise: Et sted hvor man kunne få god mad med mange grøntsager. Et sted hvor man kunne komme direkte fra gaden uden at have reserveret bord. Et sted hvor man kunne sidde og blive underholdt af gæster, personale såvel som omgivelser. Og et sted hvor man kunne spise uden at have sparet op i flere måneder.

Vietnamesisk mad kræver en del tid, men når man har prøvet det et par gange, går det hurtigt. Hvis man skal lave mad som min mormor, og efter den høje standard som findes i de fleste vietnamesiske køkkener, kan man tilbringe flere dage i et køkken for ganske få retter. Det vietnamesiske køkken har de samme høje krav og tager den samme tid som det franske og det italienske køkken, og vietnamesisk mad kaldes ofte også for det franske køkken i Asien.

Inden vi åbnede LêLê, sagde min mor, at det ville blive svært at tilberede vietnamesisk mad til et restaurant-publikum, for det ville tage for lang tid: Gæsterne ville forlade restauranten uden mad efter flere timers venten.

Hvordan frembringer man et nyt køkken i Norden? Hvad indebærer det? Asiatisk mad var i mange år synonymt med kinesiske koncepter på godt og ondt. Kineserne var i sin tid dem, der først præsenterede det asiatiske køkken herhjemme og mange andre steder ude i verden. Kinesisk mad er et af de mest sindrige og avancerede køkkener i verden med meget at byde på. Deres leg med maden udtrykker en stor nysgerrighed og kreativitet. Det er en verden af spændende smagskombinationer, som strækker sig over stegte, grillede og geniale dampede forretter.

De kinesere, som prægede verden uden for Kina med deres mad, valgte at basere menuen på wokretter, måske fordi disse havde en vis ”underholdningsværdi”. Det var spændende for folk at se flammer og lynstegte grøntsager, som fløj rundt i luften. Tilberedningen gik hurtigt, og det var derfor et godt alternativ til den generelle fastfoodkultur. Succesen fulgte også og vedblev i mange, mange år. Denne mad-niche blev adopteret af grillbarkulturen, fordi der var penge at hente i det kinesiske koncept. Men med tiden mistede retterne desværre deres nyhedsværdi, fordi standarden og kvaliteten faldt. Der gik inflation i kinesisk mad, og med tiden blev det til ”kina-mad” udtalt med en lettere ironisk distance. Der blev foretaget så mange ”copy-paste”, at det til sidst blev en kliché og en ny slags discount-køkken.

Når man hører om asiatisk mad, har mange derfor desværre en tendens til at tænke discount. Det var den udfordring, vi stod over for, da vi åbnede LêLê. Og ikke nok med vi skulle lave en kvalitets- og prisrevolution inden for asiatisk mad, vi skulle også introducere vietnamesisk mad, uden at der fandtes nogen køkkenleverandører, som havde erfaring med et køkken, der var baseret på supper og nudler. Hardwaren eksisterede ganske enkelt ikke herhjemme. Wok-pander er der nok af, men der fandtes ikke en logistik som kunne tilgodese og favne et HELT asiatisk køkken. Vi skulle derfor nytænke brugen af vestlige maskiner, så de kunne klare en ny køkkenlogistik: Vietnamesisk mad.

Anh Lê

Anh Lê

Ord der nytter Anh Lê

I min mors grillbartid i 1988 kom de unge provinsbøller og de gamle knejpebænkevarmere med aktion og kampråbene: smadr de gules ruder. Vi pisser på fremmedarbejderens grillbar, fanger mus og slipper dem løs i grillen for risgnaskeren serverer kun kattekød. 

Den vietnamesiske kvinde i Aalborg belærte mig i 1992 at en ordentlig vietnamesisk pige ikke har hvide kærester. 

Min allerførste date slog op med mig, fordi jeg var anderledes, havde 3 brødre og var katolsk. 

I Vietnams gader i 1995 spyttede de vietnamesiske mænd efter mig, fordi jeg holdt hånd med en franskmand. 

I Jomfru Ane gade tog somalierne den frihed at tage mig på brysterne fordi jeg gik i byen og de jyske knøs daskede mig på røven og spurgte hvor meget jeg kostede. 

Jeg fik at vide fra den pakistanske taxachauffør, at jeg skulle tale mit sprog til mit barn og ikke dansk. 

Da jeg flyttede til de franske alper jokede min kærestes familiemedlemmer med, at hvis man giftede sig med en vietnameser, så kommer hele familien med i kufferten. 

Min schweiziske stewardessekollega mente, at da jeg var asiater og ikke kunne tale fransk, så har min mand købt mig på en thailandsk strand for 200 schweizer franc. 

Da mine brødre og jeg startede LêLê kom der en gruppe københavnske vietnamesere og terroriserede os i restauranten. 

En anden gruppe ringede rundt til deres omgangskreds om ikke at spise hos os for vi var jyske vietnamesere som har overtaget deres københavnske område. 

3 pæne dydige danske Vesterbrogade-overboere meldte os til kommunens lyd & teknik, vej & park og Fødevarestyrelsen hver 2. måned for lugt, gadestøj og kakerlakker, fordi vores mad ikke duftede som det ønskede italienske køkken. 

De 6 arabiske piger gik forbi mig og mine 2 koreanske veninder og råbte sjing sjang sjask. 

I 2016 blev jeg inviteret hjem til fin middag hos de Nordsjællandske damer, og jeg tog de 4 tallerkener og vaskede dem i hånden, mens kvinderne kiggede på mig og sagde: “man kan se, at du ikke er vant til at bruge opvaskemaskine, der hvor du kommer fra”

Nå ja, jeg har 8 restauranter men ingen opvaskemaskiner 😉

Og lige nu er der så mange hvide, brune, sorte og gule trolde på de sociale medier og deres angst og frygt er larmende. 

Men jeg er ikke håbløs for midt i al den fordom og uvidenhed mindede det mig om en kold vinterdag i 1989, hvor min mors grillbarruder var fuldstændigt smadret, klokken var 2 om morgenen, mine forældre trætte og frustrerede med 4 børn i hælene for at feje de knuste ruder op.

Jeg var 14 år og havde vredens og angstens tårer i øjnene og spurgte de 2 betjente hvorfor der var mennesker som sårede på den måde.

Den ene betjent tog mig i hånden og sagde: der er nogle mennesker, som er ulykkelige og kan ikke fortælle deres følelser i ord.

Du skal hjælpe dine forældre med at fjerne de ting, som tiltrækker denne gruppe og det er spillermaskiner, gammeldansktilbud og så må du sørge for ord der nytter.

Og jeg gik i gang med min mor og ryddede op i grillbarens bulede hule for øltilbud, spil, halbal-efterfest og de klassiske røde og hvide striber skiftes ud med olivengrønne farver. 

Hvide dug og blomster kom på bordet. Og ord der nytter.

Og med tiden kom John af Vandlandet hver weekend og spiste, og havde en buket i ny og næ til min mor for hendes mad.

Jette med julegaverne og danske traditioner.

Bøllen Dennis som hjalp mig med at rette mine engelske stile og hver anden sætninger stod skrevet: he had had, she had have.

Det blev trendy i de Aalborgensiske gader at have en asiatisk kæreste og Saigons kvinder kunne ikke opdyrke en vesterlænding at holde i hånden for populariteten tog overhånd. 

Prinsen, politikeren, skuespillerne, journalisterne, studerende, pensionisterne og de unge mødre ved de skramlede borde på kryds og tværs og slubrede phở i LêLês første spæde år. 

Fremmede, som stoppede op på gaden med de  varmeste smil og talte om hvad der skal i de friske forårsruller og hvilke saucer, der skal til (heldigvis er sætningen “ska’ der soja i rullen” skiftet ud 😆)

Det er de mange mange gode oplevelser, som lysner over de få uvidende fordomsfulde angstopstød.

Og oplevelserne skaber det overskud til, at man vil sætte sig ned og forklare & fortælle igen og igen de frustrerede hvorfor. Viden og kommunikation er vejen frem.

Jeg ser ikke mørkemænd eller trolde i farver. 

Jeg ser et smukt 2019 i sigte med nysgerrighed, varme, viden, megen kommunikation, løsninger og mere madkærlighed i møde.

Godt nytår til os alle ❤️❤️❤️

Køb gavekortKøb gavekort
Language
Tilmeld nyhedsbrevTilmeld nyhedsbrev

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close