Blog Lele
Vietnamesisk
Siden 2003
 

Fingermad


Fingermad

I Vietnam er fingermad en lille appetitvækker, lidt større end en snack og med så megen smag, at man har lyst til at spise mere – så det udvikler sig hurtigt til en forret. I Vietnam spiser man syv-otte gange om dagen, hvoraf de tre er hovedmåltider. De resterende fem mellemmåltider er ofte fingermad; hurtigt, lækkert og nemt. Det mest fascinerende er de små gadekøkkener, hvor nogle retter bliver serveret på faste tidspunkter af dagen, mens andre kan købes døgnet rundt. At opleve Vietnams gader, de små ukendte gyder, de mange madmarkeder og alle gadehjørnerne med madboder, mens man er lettere sulten, er en dejlig form for madtortur.

Klokken er 05 om morgenen, og små madvogne triller gennem gaden med morgensuppe, dampede rismelspandekager og vietnamesiske croissanter. Frokosttiden, hvor friske forårsruller stables op i pyramider og salater i alverdens farver. Om aftenen, hvor gaderne dufter af grillet kød og sprødstegte pandekager. Typisk bliver en bestemt ret udbudt af én sælger, det er hans eller hendes specialitet, som er tilberedt efter familiens opskrift eller hemmelighed. Det er sjældent, at en sælger udbyder flere retter, og det giver mening, når man tænker på, at hver især koncentrerer sig om det, han eller hun er bedst til. Derfor sker det ofte, at man kører langt til et specifikt hjørne, hvor der serveres byens bedste forårsruller eller byens labreste fiskekage lavet efter en 100 år gammel opskrift. Der er så meget mad, præsenteret i madboderne og gadekøkkenerne, som man bare skal prøve, og man forstår bedre vietnameserne ikke kan andet end at smage konstant.

Anh Lê

Wontonsuppe


Wontonsuppe

Dette er en suppe, som sidder på min rygmarv, i mit sind og i min lugtesans. En suppe som jeg forbinder med de vietnamesiske fester, der blev holdt år ud og år ind blandt de første 30 vietnamesiske flygtningefamilier, der kom til Aalborg i 1979. Den blev serveret ofte på grund af sin enkelthed, men også fordi den ikke kræver for eksotiske råvarer.

De fleste familier boede i fireværelses lejelejligheder med det samme blomstrede tapet, store, kraftige, mørke træspiseborde og det karakteristiske gule, grønne og røde 70’er plastikservice. Bortset fra Vus familie (LêLês administrationschef), som boede i et rødt murstenshus, fordi hans far var den bedste og første skrædder i byen. Alle drømte om at opnå det, han havde opnået.

 Da jeg var omkring syv år gammel, holdt mine forældre et selskab med wontonsuppe efter vietnamesisk sædvane: Efter middagen sad mændene i stuen med cigaretter, politik og verdensdiskussion, mens kvinderne var i soveværelset med de små og pigerne. På det tidspunkt var samtaleemnet ikke hus, bil og diamanter, men børnenes fremtid, selv om vi kun var syv år gamle.

 Alle mødrene sagde efter tur, hvad deres døtre skulle være – læge, ingeniør, skolelærer og måske sygeplejerske. Da det blev min mors tur, sagde hun, at hun ville være glad, uanset hvad jeg valgte, så længe jeg fik en uddannelse. Til sidst spurgte mødrene mig, hvad jeg så ville være, når jeg blev stor, og jeg svarede glad: ”Når jeg bliver voksen, vil jeg være stripper og virkelig smuk!”

Som alle forældre ønsker indvandrerforældre det bedste for deres børn. De er måske lidt mere krævende, fordi de har forladt deres hjemland for et bedre liv. Jeg tror, at politiske flygtninge er de mest krævende forældre, og de kan være næsten helt umulige i deres ønsker for deres børn. Når man har været udsat for farer, fattigdom og trusler om død, bliver nogle nærmest usårlige i deres nye tilværelse, og motivationen er ubegrænset.

Hårdest er det for børnene, der havde to kulturer, men ikke fuldt ud kendskab til nogen af dem. Det er svært at skulle være første generation af akademikere og måske læse til noget, man ikke har lyst til. Og værst er måske følelsen af at komme til at skuffe sine forældre.

Anh Lê
Photo: Columbus Leth

Banh Mi


Banh Mi

Denne ”franske forbindelse” er en af de gode ting, som franskmændene efterlod sig fra kolonitiden. Overalt i Vietnam kan man finde baguetter, og Vietnam er nok det eneste asiatiske land, som har udviklet en forkærlighed for brød. For bare fem år siden kunne man på hvert gadehjørne finde en baguettevogn, lidt ligesom den danske pølsevogn, men mindre, med glasskabe hvor udvalget af forskellige baguetter med kød blev udstillet.

De nye vestlige standarder, som er blevet udbredt efter Vietnams indtræden i WTO, har afskaffet noget af den skjulte charme ved gadekøkkener. Det første, der blev fjernet, var baguettevognene, som jeg ellers ville ønske, at alle kunne opleve – følelsen af at køre rundt midt i byen kl. seks om morgenen, hvor solen og varmen endnu er mild eller ved midnat, hvor gaderne er fuldstændigt øde, men stadig lune og fugtige efter dagens hede. I begge situationer begynder sulten lige så stille at vågne. Man kører forbi en baguettevogn, og mundvandet begynder at løbe ved tanken om den sprøde skorpe med marineret svinekød, syltede grøntsager, chili og en masse frisk koriander.

En ”kinesisk forbindelse” må der også have været, da der bruges sojasauce i baguetten. Det hvide brød absorberer sojasaucen, og smagen fungerer perfekt sammen med de andre ingredienser.

Anh Lê
Photo: Columbus Leth

Det Vietnamesiske køkken

Af Anh Lê

Det vietnamesiske køkken er omfangsrigt og strækker sig fra salater, supper, gryderetter, grillede retter, fisk, skaldyr, hverdags- og festmad til snacks. Der er flere hundrede retter og op til flere opskrifter på en enkelt ret.

Alle kategorier har uendeligt mange retter, eksempelvis snacks (også kaldt fingermad), som er meget populære blandt vietnamesere og spises når som helst på dagen. Der er tre hovedmåltider, men vietnamesere spiser som regel 3-5 snacks om dagen herudover. Snacks anvendes til sociale sammenkomster blandt vietnamesere, og der findes f.eks. snacks til, når mændene mødes på gaden og nyder en ’bia hoi’ – en fadøl, til når kvinderne mødes i gyderne til en hyggesnak – snegle, østers og papayasalater og til når teenagerne mødes efter skole – frugtjuice, søde pommes frites og friske forårsruller.

Den vietnamesiske mad er delikat, og der er både det traditionelle og det mere moderne fusionskøkken. Samtidig er det i konstant udvikling med nye ideer og input fra omkringliggende lande og den nyeste trend.

Hvordan smager så vietnamesisk mad? Man kan meget kort beskrive smagen således: Saltet i Nord-, stærk i Central- og sødt og krydret i Sydvietnam.

Fiskesauce, lime, chili, hvidløg, citrongræs, sukker og urter er de syv forskellige slags smag, som bruges ofte i det vietnamesiske køkken. For at salte maden tilsættes tørsaltet fisk og rejer eller endnu tiere den kendte fiskesauce. Limejuice, tamarinde frugter og riseddike bruges til at give den syrlige smag. Sødmen i det vietnamesiske køkken opnås ved brug af frisk kokosjuice eller evt. palme- eller rørsukker. Og den stærke, eksploderende bid på tungen er chilien – enten de små røde eller de grønne chilier, som vietnameserne serverer som tilbehør. På LêLê bruger vi de mellemstore røde chilier, som er lidt mindre stærke. I det vietnamesiske køkken er maden generelt ikke stærk som i nabolandene Thailand, Cambodja og Laos. Den er derimod krydret af de forskellige krydderier og urter. Der er dog enkelte retter som laves og skal spises stærkt, og det centrale Vietnam har som sagt en større hang til chili end de andre regioner. Vietnam bruger ligesom nabolandene meget fiskesauce, chili, lime, tamarinde, citrongræs, kokosmælk og koriander. Men tilberedningen af maden er anderledes, fordi der bruges mindre kokosmælk og karry. Maden serveres også med flere friske og rå grøntsager som tilbehør og forskellige varianter af salater. Noget, som altid er på bordet, er bordsalat – en tallerken med sprød salat, agurk, syrlige frugter som f.eks. grøn banan, stjernefrugt eller ananas og fire-fem forskellige urter. Bordsalaten spises til alt, og gør maden mere frisk og lettere at fordøje.

Endvidere bruges der langt flere krydderurter i Vietnam; vi spiser krydderurter som grøntsager, og oftest er det krydderurten, som bestemmer rettens navn. I Vietnam findes der flere hundrede krydderurter, hvor mange har en så speciel smag, at de ændrer hele rettens smag. Én urt kan smage af fisk eller østers, en anden kan have en let eftersmag af lakrids og en tredje er parfumeret. For eksempel er der i Vietnam langt flere mynte-sorter, som anvendes til madlavning. Derudover er der langt flere slags basilikum end de to, som vi kender til i Danmark. I Vietnam er der mere end 20 basilikumsorter, men flere af dem har intet navn eller kendes kun af de lokale. En anden urt, der anvendes meget, er den vietnamesiske mynte ’rau ram’. Den smager af citron og har en kraftig eftersmag. Man er ikke sikker på, om den er i familie med basilikum eller mynte.

Når jeg har besøgt venner og familie, har jeg ofte været i rismarkerne for at finde vilde urter, som kun de lokale kender til. Nogle af urterne vokser udelukkende der – eksempelvis måneurt der kun vokser i månelys. Smagen er ubeskrivelig god. En anden urt, krabbeklørurt, som jeg elsker, kan kun fås i regnsæsonen. Man kan ikke købe den i byen men skal selv plukke den. Den er så saftig, grøn og delikat, at jeg kan længes efter smagen som en gravid kvinde.

Vietnamesere har ikke altid brugt urterne til mad.
For flere hundrede år siden brugte man først og fremmest urter som medicin, og hver urt var godt for noget. Man brugte dem så tit, at man blev afhængig af deres smag. Med tiden er urterne så blevet en naturlig og sund del af den vietnamesiske mad.

Man er så begejstret for grønt, at man har fundet mange planter, der vokser vildt i rismarkerne, junglen og endvidere blade fra frugttræer, som f.eks. unge skud fra mango- og grapetræer og chiliplanter – disse er en delikatesse for tiden i Saigon.

Det er i det hele taget fascinerende, hvordan vietnamesere finder nye ”grøntsager”: Bananblomsten, selve kødet i babybanantræet eller umodne frugter som ananas, bananer og stjernefrugter. Blandt vietnamesere har man en joke: Kinesere spiser alt, hvad der kravler, hvorimod vietnamesere spiser alt, hvad der vokser. Dette fortæller egentligt meget om madkulturen.

Det vietnamesiske køkken er derudover påvirket af forskellige landes madkultur.
Fra Kina har vi taget soja og østerssauce, ægnudler og five spice-krydderiet, som vi bruger som marinade til de forskellige kødretter. Fra Frankrig og den franske kolonitid har vi baguette, sandwich ’banh mi’, konditorkager, créme brulée, cafe au lait og de små kander filterkaffe, som man ser i kaffehusene. Og fra USA har vi buffet og brunch og ideen om, at der altid skal være mange valgmuligheder, når man spiser: Ti forskellige juicer til brunch eller tyve retter til buffet. En overflod af mad. Man siger tit, at det vietnamesiske køkken er en blanding af thai og kinesisk, men stamfaderen er faktisk fra en helt anden verdensdel, nemlig Sydamerika: Omkring 60 % af Vietnams frugter og grøntsager kommer oprinde-ligt fra Sydamerika i 1500-1600-tallet. Man kan vel takke Columbus og senere de forskellige kolonilande for at bringe disse grøntsager og frugter rundt i verden.

Vietnamesere spiser også meget fisk og skaldyr, da Vietnam ligger ud til havet og Mekongdeltaet går gen-nem landet. Der er en lille forkærlighed for rejer, som bruges til alt, i suppe, til kødretter, ruller osv. Herudover findes der et stort udvalg af tørret og saltet fisk, rejer og fiskesauce. Dette hænger sammen med, at man førhen ikke havde køleskab, og det tørrede og saltede kan opbevares i længere tid.

Det vietnamesiske køkken har traditionelt brugt mindre kød i retterne end det kinesiske køkken. Kød var førhen en luksus for mange husstande. Oksekød var det mest sjældne, mens svinekød derimod altid har været populært. Det er ikke ligeså dyrt og er samtidig meget smagfuldt, når man tilbereder det med krydderier eller andre ingredienser. Uanset hvilken marinade man bruger til svinekød, tager kødet hurtigt marinaden til sig, hvorimod kylling og oksekød er mindre absorberende. Svinekød er også mere fedt, hvilket vietnameserne er glade for, da det vietnamesiske køkken generelt er meget fedtfattigt. Kylling er den type kød, der spises mest af, og hvis man kigger på menuerne på de vietnamesiske restauranter, finder man da også flest retter med kylling og svinekød. I private middelklassehjem vil menuen typisk være: Fisk, skaldyr og kylling serveret til hverdag, svinekød, når det skal være lidt lækkert og oksekød til fint eller i weekenden. Der er sjældent olie og fløde i vietnamesisk mad. Dette er måske en af grundene til, at vietnamesere har en ekstrem hang til fedt, især grisefedt. Man finder ofte retter med kødstykker med tykke skiver af fedt. Samtidig anvendes mælkeprodukter ikke meget i det vietnamesiske køkken. Dels havde mange husstande tidligere ikke køleskab til at opbevare det, dels er det dyrt at holde køer. Og endelig har mange asiater laktoseallergi. Dog bruges en del kondenseret mælk, som er blevet rigtig populært til den vietnamesiske cafe au lait, som vi på LêLê kalder vietnamesisk kaffe.

Det vietnamesiske køkken kan altså betegnes som fantasifuldt og kreativt, grønt, fedtfattigt, krydret og med mange urter – alt dette findes repræsenteret på LêLê og i denne kogebog. Så kære læsere/kokke, vi håber, at I vil nyde at lave maden og at spise den lige så meget, som vi har gjort det siden vores barndom. Mange af retterne får en ekstra dejlig smag, hvis I serverer dem for mennesker, I holder af og har lyst til at være sammen med. Men det kan også være for folk, I ikke kender, da fingermad gør, at man glemmer, at man er fremmede for hinanden. Endelig er der også retter, som er fantastiske for ensomheden eller tosomheden.

LêLês gadekøkken


Blogposten er skrevet af Anh Lê.

Hvad er LêLês gadekøkken? Det er vietnamesisk mad med særligt udvalgte opskrifter, som vi har fra vores familie gennem de sidste tre generationer. Vores familie kommer både fra Nord- og Sydvietnam, så der er retter fra begge regioner. Derudover har jeg selv udviklet nye retter med inspiration fra de forskellige lande, som jeg har boet i – i Europa, USA og Vietnam.

Det specielle ved vores opskrifter er, at vi tilbereder det, som vi selv godt kan lide at spise. Det er hjemmelavet mad med friske råvarer. Endvidere har vi taget andre relevante faktorer i betragtning nemlig det danske miljø, udbuddet af restauranter og selvfølgelig råvarer.

Miljøet: Da vi startede LêLê i 2003, var der en etisk holdning til kød. Man spiste meget kylling og kalkun, da oksekød i den periode ikke var populært pga. frygten for kogalskab. Derudover var svinekød noget, danskerne kendte for godt, det var ikke eksotisk nok. Derfor brugte vi fjerkræ til nogle af de opskrifter, som traditionelt indeholder svinekød eller oksekød.

Udbuddet af restauranter: Der var mange restauranter, cafeer og take-aways i København, og de havde et stort udvalg af mad. Man kunne få fastfood til en billig pris og slowfood til høje priser. Men der var ikke mange udbud midt imellem med god kvalitet til en fair pris.

Vores venner og vi søskende var på det tidspunkt studerende og længtes efter et sted at spise: Et sted hvor man kunne få god mad med mange grøntsager. Et sted hvor man kunne komme direkte fra gaden uden at have reserveret bord. Et sted hvor man kunne sidde og blive underholdt af gæster, personale såvel som omgivelser. Og et sted hvor man kunne spise uden at have sparet op i flere måneder.

Vietnamesisk mad kræver en del tid, men når man har prøvet det et par gange, går det hurtigt. Hvis man skal lave mad som min mormor, og efter den høje standard som findes i de fleste vietnamesiske køkkener, kan man tilbringe flere dage i et køkken for ganske få retter. Det vietnamesiske køkken har de samme høje krav og tager den samme tid som det franske og det italienske køkken, og vietnamesisk mad kaldes ofte også for det franske køkken i Asien.

Inden vi åbnede LêLê, sagde min mor, at det ville blive svært at tilberede vietnamesisk mad til et restaurant-publikum, for det ville tage for lang tid: Gæsterne ville forlade restauranten uden mad efter flere timers venten.

Hvordan frembringer man et nyt køkken i Norden? Hvad indebærer det? Asiatisk mad var i mange år synonymt med kinesiske koncepter på godt og ondt. Kineserne var i sin tid dem, der først præsenterede det asiatiske køkken herhjemme og mange andre steder ude i verden. Kinesisk mad er et af de mest sindrige og avancerede køkkener i verden med meget at byde på. Deres leg med maden udtrykker en stor nysgerrighed og kreativitet. Det er en verden af spændende smagskombinationer, som strækker sig over stegte, grillede og geniale dampede forretter.

De kinesere, som prægede verden uden for Kina med deres mad, valgte at basere menuen på wokretter, måske fordi disse havde en vis ”underholdningsværdi”. Det var spændende for folk at se flammer og lynstegte grøntsager, som fløj rundt i luften. Tilberedningen gik hurtigt, og det var derfor et godt alternativ til den generelle fastfoodkultur. Succesen fulgte også og vedblev i mange, mange år. Denne mad-niche blev adopteret af grillbarkulturen, fordi der var penge at hente i det kinesiske koncept. Men med tiden mistede retterne desværre deres nyhedsværdi, fordi standarden og kvaliteten faldt. Der gik inflation i kinesisk mad, og med tiden blev det til ”kina-mad” udtalt med en lettere ironisk distance. Der blev foretaget så mange ”copy-paste”, at det til sidst blev en kliché og en ny slags discount-køkken.

Når man hører om asiatisk mad, har mange derfor desværre en tendens til at tænke discount. Det var den udfordring, vi stod over for, da vi åbnede LêLê. Og ikke nok med vi skulle lave en kvalitets- og prisrevolution inden for asiatisk mad, vi skulle også introducere vietnamesisk mad, uden at der fandtes nogen køkkenleverandører, som havde erfaring med et køkken, der var baseret på supper og nudler. Hardwaren eksisterede ganske enkelt ikke herhjemme. Wok-pander er der nok af, men der fandtes ikke en logistik som kunne tilgodese og favne et HELT asiatisk køkken. Vi skulle derfor nytænke brugen af vestlige maskiner, så de kunne klare en ny køkkenlogistik: Vietnamesisk mad.

Anh Lê

Ord der nytter Anh Lê

I min mors grillbartid i 1988 kom de unge provinsbøller og de gamle knejpebænkevarmere med aktion og kampråbene: smadr de gules ruder. Vi pisser på fremmedarbejderens grillbar, fanger mus og slipper dem løs i grillen for risgnaskeren serverer kun kattekød. 

Den vietnamesiske kvinde i Aalborg belærte mig i 1992 at en ordentlig vietnamesisk pige ikke har hvide kærester. 

Min allerførste date slog op med mig, fordi jeg var anderledes, havde 3 brødre og var katolsk. 

I Vietnams gader i 1995 spyttede de vietnamesiske mænd efter mig, fordi jeg holdt hånd med en franskmand. 

I Jomfru Ane gade tog somalierne den frihed at tage mig på brysterne fordi jeg gik i byen og de jyske knøs daskede mig på røven og spurgte hvor meget jeg kostede. 

Jeg fik at vide fra den pakistanske taxachauffør, at jeg skulle tale mit sprog til mit barn og ikke dansk. 

Da jeg flyttede til de franske alper jokede min kærestes familiemedlemmer med, at hvis man giftede sig med en vietnameser, så kommer hele familien med i kufferten. 

Min schweiziske stewardessekollega mente, at da jeg var asiater og ikke kunne tale fransk, så har min mand købt mig på en thailandsk strand for 200 schweizer franc. 

Da mine brødre og jeg startede LêLê kom der en gruppe københavnske vietnamesere og terroriserede os i restauranten. 

En anden gruppe ringede rundt til deres omgangskreds om ikke at spise hos os for vi var jyske vietnamesere som har overtaget deres københavnske område. 

3 pæne dydige danske Vesterbrogade-overboere meldte os til kommunens lyd & teknik, vej & park og Fødevarestyrelsen hver 2. måned for lugt, gadestøj og kakerlakker, fordi vores mad ikke duftede som det ønskede italienske køkken. 

De 6 arabiske piger gik forbi mig og mine 2 koreanske veninder og råbte sjing sjang sjask. 

I 2016 blev jeg inviteret hjem til fin middag hos de Nordsjællandske damer, og jeg tog de 4 tallerkener og vaskede dem i hånden, mens kvinderne kiggede på mig og sagde: “man kan se, at du ikke er vant til at bruge opvaskemaskine, der hvor du kommer fra”

Nå ja, jeg har 8 restauranter men ingen opvaskemaskiner 😉

Og lige nu er der så mange hvide, brune, sorte og gule trolde på de sociale medier og deres angst og frygt er larmende. 

Men jeg er ikke håbløs for midt i al den fordom og uvidenhed mindede det mig om en kold vinterdag i 1989, hvor min mors grillbarruder var fuldstændigt smadret, klokken var 2 om morgenen, mine forældre trætte og frustrerede med 4 børn i hælene for at feje de knuste ruder op.

Jeg var 14 år og havde vredens og angstens tårer i øjnene og spurgte de 2 betjente hvorfor der var mennesker som sårede på den måde.

Den ene betjent tog mig i hånden og sagde: der er nogle mennesker, som er ulykkelige og kan ikke fortælle deres følelser i ord.

Du skal hjælpe dine forældre med at fjerne de ting, som tiltrækker denne gruppe og det er spillermaskiner, gammeldansktilbud og så må du sørge for ord der nytter.

Og jeg gik i gang med min mor og ryddede op i grillbarens bulede hule for øltilbud, spil, halbal-efterfest og de klassiske røde og hvide striber skiftes ud med olivengrønne farver. 

Hvide dug og blomster kom på bordet. Og ord der nytter.

Og med tiden kom John af Vandlandet hver weekend og spiste, og havde en buket i ny og næ til min mor for hendes mad.

Jette med julegaverne og danske traditioner.

Bøllen Dennis som hjalp mig med at rette mine engelske stile og hver anden sætninger stod skrevet: he had had, she had have.

Det blev trendy i de Aalborgensiske gader at have en asiatisk kæreste og Saigons kvinder kunne ikke opdyrke en vesterlænding at holde i hånden for populariteten tog overhånd. 

Prinsen, politikeren, skuespillerne, journalisterne, studerende, pensionisterne og de unge mødre ved de skramlede borde på kryds og tværs og slubrede phở i LêLês første spæde år. 

Fremmede, som stoppede op på gaden med de  varmeste smil og talte om hvad der skal i de friske forårsruller og hvilke saucer, der skal til (heldigvis er sætningen “ska’ der soja i rullen” skiftet ud 😆)

Det er de mange mange gode oplevelser, som lysner over de få uvidende fordomsfulde angstopstød.

Og oplevelserne skaber det overskud til, at man vil sætte sig ned og forklare & fortælle igen og igen de frustrerede hvorfor. Viden og kommunikation er vejen frem.

Jeg ser ikke mørkemænd eller trolde i farver. 

Jeg ser et smukt 2019 i sigte med nysgerrighed, varme, viden, megen kommunikation, løsninger og mere madkærlighed i møde.

Godt nytår til os alle ❤️❤️❤️

Den vietnamesiske Pippi Langstrømpe, der skabte et forårsrulleimperie

VICE Magazine – The Munchies Issue har talt med Anh Lê om rejsen til Danmark som bådflygtning, om vinterbadning, stress og om at finde skønheden i en køkkenhave.

“Jeg møder Anh Lê i hjertet af hendes virksomhed – Restaurant LêLê på Vesterbro i København. Hun siger mit navn med den slags familiære tone, som om vi var gamle klassekammerater. Restauranten slog dørene op i 2003, dengang københavnerne endnu ikke havde opdaget, at forårsrullerne kunne være rå, og at urterne ikke bare var til pynt. De var tværtimod dyrere end kødet på tallerkenerne, så Anh Lê måtte ned til bordene og forklare sine gæster, at mynte og koriander altså også kunne spises. Gæsterne tog godt imod hende. Køen til restauranten, som Anh Lê åbnede sammen med sine tre brødre, strakte sig ofte langt ned ad gaden, og i 2006 åbnede de i nye, større lokaler 200 meter længere nede af Vesterbrogade……”

Læs hele artiklen her – https://munchies.vice.com/da/article/qvpbp5/den-vietnamesiske-pippi-langstroempe-der-skabte-et-foraarsrulleimperie

Foto af Ida Wang

Danske kokke fortæller om deres første restaurant job

Anh Lê om den gode tone i køkkenet

Denne artikel handler om den gode tone i køkkenet og er ud fra Anh Lês egne oplevelser fra i sin tid i Aalborg om hvad de gjorde i sin tid med åbne køkkener, for at skabe et pænt køkkensprog, og tillid mellem køkken team og gæsterne.

“Hvordan ændrer man en køkkenkultur, hvor adfærden er drillerier, som går over til mobning og til tide tæsk, en enorm hård tone, blå baller til hverdag, de nystartet bliver brugt som køkkenmåtte og hierarkiet fremhævet kun yderligere ved at skrue bissen og mullerne på?

Jeg har været i sådan et miljø og min bror og ekskæreste, som begge var udlært tjener og kok kunne komme hjem med nogle af de voldsommeste historier.

Da mine brødre og jeg startede LêLê i 2003 havde vi ikke kun en køkkenkultur at arbejde med men vi havde også køkkenmedarbejdere fra Vietnam, Kina, Frankrig, Spanien, Østeuropa og Sydamerika. Det var flere køkkenkulturer i en køkkenkultur og hvor starter man? Med regler og bøder og opdragelse i flere kulturer? Det var umuligt for i sidste ende var vi kun nystartet unge mennesker og havde ikke den nødvendige resource til at ændre det og vi kunne umuligt ændre en sådan kultur over en dag.

Vi bestemte således at have et åbent køkken, så kokkene pludseligt var bevidste om, at der var en helt restaurant fyldt med øjne og ører på dem. Og hurtigt var tonen stille og roligt, ingen flyvende pande eller tallerkener i køkkenet og alle talte et sprog uanset hvor man kom fra. Ligeledes blev der skabt en tillid blandt kokkene og gæsterne og man forstod begges behov: så når kokkene havde travlt, blev gæsterne mindre umulige 😉 og når gæsterne var ekstra sultne var kokkene på mærkerne.

Alle vores 7 restauranter har åbne køkkener og det er et bevidst koncept, vi har valgt for at skabe ro og tillid blandt vores kokke og gæster.”

 

Artikel er et uddrag fra Munchies – 18 september 2018.

Læs hele artikel her – https://munchies.vice.com/da/article/59abqk/danske-kokke-fortaeller-om-deres-foerste-restaurantjob

Anh Lê

Madekspert, forfatter, og head of product

Anh Lê er grundlægger og medejer af LêLê-restauranterne i København. Hun er kendt i Danmark som forretningskvinde, kogebogsforfatter og som ambassadør for vietnamesisk mad. Anh afholder herudover foredrag og arrangementer om (og med) glæden ved den vietnamesiske madlavning.

I medierne

Anh Lê ses ofte på dansk TV, når emnet er vietnamesisk mad. Hende mål er at introducere alle danskere for den vietnamesiske madkultur. I 2012 var hun vært på rejse- og madprogrammet “Spis Vietnam” på DR.

Anh kan ofte opleves i “Go’ Morgen Danmark” på TV2, hvor hun glæder og inspirerer med sine vietnamesiske retter.

Kvindeligt talt

Sammen med chefredaktør på Ekstra Bladet Karen Bro afholder Anh foredrags- og debatarrangementerne “Kvindeligt Talt”. Her inviteres der til “of the record debat” om “kvinder, samfund og ansvar”, med Karen Bro som ordstyrer, efterfulgt af opfølgende samtale over en middag sammensat af Anh selv. Både danske og internationale debatører, politikere og forfattere har gæstet arrangementerne.

Baggrund

Familien Lê åbnede sin første restaurant i 2003 og fik på samme tid danskerne til at slå øjnene op for vietnamesisk mad. Som danskernes kærlighed til det delikate vietnamesiske køkken voksede, blev også familien Lês restauranter flere og flere. I dag ejer familien udover hovedrestauranten – 5 gadekøkkener, en foodtruck og en cateringafdeling.
Anh Lê blev født i Vietnam og kom til Danmark som femårig i slutningen af halvfjerdserne. Som barn hjalp hun sin mor i køkkenet og i hendes forældres grillbar i Nordjylland. Hun blev straks fascineret af madlavning men drømte om at eksperimentere med mere raffinerede retter. Hendes mange rejser og længere ophold i både Vietnam og Frankrig har lagt et godt fundament og inspiration til mad på hos familen Lês forskellige restauranter.
I dag er Anhs store passion, udover den vietnamesiske madlavning, hendes byhave i familiens hjem. Følg hendes projekter både i haven og køkkenet på facebook eller instagram.

Kogebøgerne

I 2008 udgave Anh sin første kogebog “LêLês Gadekøkken” og i 2014 udkom hendes anden kogebog “LêLês Grønne Køkken”.

Anhs nyeste kogebog “LêLês Urtekøkken” udkom i marts 2017 og indeholder udover 60 nye vietnamesiske opskrifter også Anhs guide til, hvordan man starter sin egen køkkenhave med både danske og mere eksotiske sorter.

LêLês urtekøkken - Ny kogebog ude nu

Går du med en gartner i maven? Eller vil du bare gerne have lidt vietnamesisk inspiration til middagsbordet? Så er Anh Lês nye kogebog “LêLês Urtekøkken”, måske lige den bog du mangler på reolen.
”Den indre ro er at så og spise,” siger Anh Lê i bogen, hvor hjemmedyrkede krydderurter og grøntsager har hovedrollen. Bogen indeholder opskrifter på saucer, salater, fingermad, simreretter, middagsmenuer og supper – i alt 60 opskrifter fra Anhs vietnamesiske køkken. Samtidig har den en introduktion til at dyrke sine egen krydderurter – både de klassiske og de mere eksotiske.
Bogens krydderurter kan dyrkes i køkkenhaver, højbede, altankasser og vindueskarme. Derudover fortæller Anh Lê, der ikke er født med grønne fingre, ærligt om processen med at anlægge sin have – både praktisk og mentalt.
Køb den hos LêLê Street Kitchen, hos Restaurant LêLê. Pris: 299,95 kr.
“Giver én lyst til at etablere en byhave”, 5 hjerter Politiken.
“Jeg elsker Anh Lês nye bog”, 6 hjerter Signe Wenneberg // Point Of View.

Anh og børnene

Anh Lê er ambassadør for SOS Børnebyerne, og sammen med sine partnere hos LêLê afholder hun jævnligt støttearrangementer på Restaurant LêLê for at indsamle støtte til organisationen.
Foto: Ida Wang og Go’ Morgen Danmark TV2

Anh Lê fortæller om kvinderne bag LêLês 3 generationer

Min mormor kom fra Nordvietnam, forlod i vrede sin mand grundet hans utroskab og tog ind til Sydvietnam.

Blev gift med min morfar, hendes 3. mand en mineejer fra Nordvietnam. Udover hun var en temperamentsfuld kvinde havde hun en forretning og tog rundt i landet, til Cambodia og Laos for at handle silke. Hun var fantastisk til at lave mad og efter de svære tider åbnede hun et madsted i Saigon. Hun fik 2 sønner og 4 døtre, hvor min mor blev holdt hjemme grundet hendes svage hjerte. Hun læste meget men kunne ikke lave mad før hun kom til Danmark. Hun havde til gengæld smagt min mormors mad hele livet. Da min mor landede i Danmark tog hun en køkkenassistentuddannelse, mens hun havde 4 små børn fra 9 mdr til 7 år og et rengøringsjob ved siden af. Uddannelsen med praktik i Aalborg til Hjørring i 1980 til 1985 var uden en vietnamesisk dansk ordbog eller tolk. Hun søgte hundrede af jobs, men fik nej på nej, så hun tog i banken og lånte 500.000 kr og åbnede en grillbar på 250 m2 i Aabybro i 1986.

I 2003 fik jeg hende til at forlade Aalborg for good og placerede hende i LêLês første lille køkken på 10 m2 og regerede franskmanden, kinesiske opvaskere som ikke kunne tale dansk. Hun smagte hver ret mens hun trænede mig i de vietnamesisk opskrifter. Ja jeg kunne heller ikke lave mad i en alder af 30 år men jeg havde smagt hendes og min mormors mad og smagt mig gennem Vietnam fra 1995 til 1997. Min mormor er en dominerende dame, min mor er en boss lady og jeg har nogle af de sjoveste, skøreste og spændende øjeblikke med min Boss-Mor.

Køb gavekortKøb gavekort
Language
Tilmeld nyhedsbrevTilmeld nyhedsbrev

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close