Blog Lele
Vietnamesisk
Siden 2003
 

Danske kokke fortæller om deres første restaurant job

Anh Lê om den gode tone i køkkenet

Denne artikel handler om den gode tone i køkkenet og er ud fra Anh Lês egne oplevelser fra i sin tid i Aalborg om hvad de gjorde i sin tid med åbne køkkener, for at skabe et pænt køkkensprog, og tillid mellem køkken team og gæsterne.

“Hvordan ændrer man en køkkenkultur, hvor adfærden er drillerier, som går over til mobning og til tide tæsk, en enorm hård tone, blå baller til hverdag, de nystartet bliver brugt som køkkenmåtte og hierarkiet fremhævet kun yderligere ved at skrue bissen og mullerne på?

Jeg har været i sådan et miljø og min bror og ekskæreste, som begge var udlært tjener og kok kunne komme hjem med nogle af de voldsommeste historier.

Da mine brødre og jeg startede LêLê i 2003 havde vi ikke kun en køkkenkultur at arbejde med men vi havde også køkkenmedarbejdere fra Vietnam, Kina, Frankrig, Spanien, Østeuropa og Sydamerika. Det var flere køkkenkulturer i en køkkenkultur og hvor starter man? Med regler og bøder og opdragelse i flere kulturer? Det var umuligt for i sidste ende var vi kun nystartet unge mennesker og havde ikke den nødvendige resource til at ændre det og vi kunne umuligt ændre en sådan kultur over en dag.

Vi bestemte således at have et åbent køkken, så kokkene pludseligt var bevidste om, at der var en helt restaurant fyldt med øjne og ører på dem. Og hurtigt var tonen stille og roligt, ingen flyvende pande eller tallerkener i køkkenet og alle talte et sprog uanset hvor man kom fra. Ligeledes blev der skabt en tillid blandt kokkene og gæsterne og man forstod begges behov: så når kokkene havde travlt, blev gæsterne mindre umulige 😉 og når gæsterne var ekstra sultne var kokkene på mærkerne.

Alle vores 7 restauranter har åbne køkkener og det er et bevidst koncept, vi har valgt for at skabe ro og tillid blandt vores kokke og gæster.”

 

Artikel er et uddrag fra Munchies – 18 september 2018.

Læs hele artikel her – https://munchies.vice.com/da/article/59abqk/danske-kokke-fortaeller-om-deres-foerste-restaurantjob

Anh Lê

Madekspert, forfatter, og head of product

Anh Lê er grundlægger og medejer af LêLê-restauranterne i København. Hun er kendt i Danmark som forretningskvinde, kogebogsforfatter og som ambassadør for vietnamesisk mad. Anh afholder herudover foredrag og arrangementer om (og med) glæden ved den vietnamesiske madlavning.

I medierne

Anh Lê ses ofte på dansk TV, når emnet er vietnamesisk mad. Hende mål er at introducere alle danskere for den vietnamesiske madkultur. I 2012 var hun vært på rejse- og madprogrammet “Spis Vietnam” på DR.

Anh kan ofte opleves i “Go’ Morgen Danmark” på TV2, hvor hun glæder og inspirerer med sine vietnamesiske retter.

Kvindeligt talt

Sammen med chefredaktør på Ekstra Bladet Karen Bro afholder Anh foredrags- og debatarrangementerne “Kvindeligt Talt”. Her inviteres der til “of the record debat” om “kvinder, samfund og ansvar”, med Karen Bro som ordstyrer, efterfulgt af opfølgende samtale over en middag sammensat af Anh selv. Både danske og internationale debatører, politikere og forfattere har gæstet arrangementerne.

Baggrund

Familien Lê åbnede sin første restaurant i 2003 og fik på samme tid danskerne til at slå øjnene op for vietnamesisk mad. Som danskernes kærlighed til det delikate vietnamesiske køkken voksede, blev også familien Lês restauranter flere og flere. I dag ejer familien udover hovedrestauranten – 5 gadekøkkener, en foodtruck og en cateringafdeling.
Anh Lê blev født i Vietnam og kom til Danmark som femårig i slutningen af halvfjerdserne. Som barn hjalp hun sin mor i køkkenet og i hendes forældres grillbar i Nordjylland. Hun blev straks fascineret af madlavning men drømte om at eksperimentere med mere raffinerede retter. Hendes mange rejser og længere ophold i både Vietnam og Frankrig har lagt et godt fundament og inspiration til mad på hos familen Lês forskellige restauranter.
I dag er Anhs store passion, udover den vietnamesiske madlavning, hendes byhave i familiens hjem. Følg hendes projekter både i haven og køkkenet på facebook eller instagram.

Kogebøgerne

I 2008 udgave Anh sin første kogebog “LêLês Gadekøkken” og i 2014 udkom hendes anden kogebog “LêLês Grønne Køkken”.

Anhs nyeste kogebog “LêLês Urtekøkken” udkom i marts 2017 og indeholder udover 60 nye vietnamesiske opskrifter også Anhs guide til, hvordan man starter sin egen køkkenhave med både danske og mere eksotiske sorter.

LêLês urtekøkken - Ny kogebog ude nu

Går du med en gartner i maven? Eller vil du bare gerne have lidt vietnamesisk inspiration til middagsbordet? Så er Anh Lês nye kogebog “LêLês Urtekøkken”, måske lige den bog du mangler på reolen.
”Den indre ro er at så og spise,” siger Anh Lê i bogen, hvor hjemmedyrkede krydderurter og grøntsager har hovedrollen. Bogen indeholder opskrifter på saucer, salater, fingermad, simreretter, middagsmenuer og supper – i alt 60 opskrifter fra Anhs vietnamesiske køkken. Samtidig har den en introduktion til at dyrke sine egen krydderurter – både de klassiske og de mere eksotiske.
Bogens krydderurter kan dyrkes i køkkenhaver, højbede, altankasser og vindueskarme. Derudover fortæller Anh Lê, der ikke er født med grønne fingre, ærligt om processen med at anlægge sin have – både praktisk og mentalt.
Køb den hos LêLê Street Kitchen, hos Restaurant LêLê. Pris: 299,95 kr.
“Giver én lyst til at etablere en byhave”, 5 hjerter Politiken.
“Jeg elsker Anh Lês nye bog”, 6 hjerter Signe Wenneberg // Point Of View.

Anh og børnene

Anh Lê er ambassadør for SOS Børnebyerne, og sammen med sine partnere hos LêLê afholder hun jævnligt støttearrangementer på Restaurant LêLê for at indsamle støtte til organisationen.
Foto: Ida Wang og Go’ Morgen Danmark TV2

Anh Lê fortæller om kvinderne bag LêLês 3 generationer

Min mormor kom fra Nordvietnam, forlod i vrede sin mand grundet hans utroskab og tog ind til Sydvietnam.

Blev gift med min morfar, hendes 3. mand en mineejer fra Nordvietnam. Udover hun var en temperamentsfuld kvinde havde hun en forretning og tog rundt i landet, til Cambodia og Laos for at handle silke. Hun var fantastisk til at lave mad og efter de svære tider åbnede hun et madsted i Saigon. Hun fik 2 sønner og 4 døtre, hvor min mor blev holdt hjemme grundet hendes svage hjerte. Hun læste meget men kunne ikke lave mad før hun kom til Danmark. Hun havde til gengæld smagt min mormors mad hele livet. Da min mor landede i Danmark tog hun en køkkenassistentuddannelse, mens hun havde 4 små børn fra 9 mdr til 7 år og et rengøringsjob ved siden af. Uddannelsen med praktik i Aalborg til Hjørring i 1980 til 1985 var uden en vietnamesisk dansk ordbog eller tolk. Hun søgte hundrede af jobs, men fik nej på nej, så hun tog i banken og lånte 500.000 kr og åbnede en grillbar på 250 m2 i Aabybro i 1986.

I 2003 fik jeg hende til at forlade Aalborg for good og placerede hende i LêLês første lille køkken på 10 m2 og regerede franskmanden, kinesiske opvaskere som ikke kunne tale dansk. Hun smagte hver ret mens hun trænede mig i de vietnamesisk opskrifter. Ja jeg kunne heller ikke lave mad i en alder af 30 år men jeg havde smagt hendes og min mormors mad og smagt mig gennem Vietnam fra 1995 til 1997. Min mormor er en dominerende dame, min mor er en boss lady og jeg har nogle af de sjoveste, skøreste og spændende øjeblikke med min Boss-Mor.

Køb gavekortKøb gavekort
Language
Tilmeld nyhedsbrevTilmeld nyhedsbrev

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close