Blog Lele
Vietnamesisk
Siden 2003
 

Det Vietnamesiske køkken

Af Anh Lê

Det vietnamesiske køkken er omfangsrigt og strækker sig fra salater, supper, gryderetter, grillede retter, fisk, skaldyr, hverdags- og festmad til snacks. Der er flere hundrede retter og op til flere opskrifter på en enkelt ret.

Alle kategorier har uendeligt mange retter, eksempelvis snacks (også kaldt fingermad), som er meget populære blandt vietnamesere og spises når som helst på dagen. Der er tre hovedmåltider, men vietnamesere spiser som regel 3-5 snacks om dagen herudover. Snacks anvendes til sociale sammenkomster blandt vietnamesere, og der findes f.eks. snacks til, når mændene mødes på gaden og nyder en ’bia hoi’ – en fadøl, til når kvinderne mødes i gyderne til en hyggesnak – snegle, østers og papayasalater og til når teenagerne mødes efter skole – frugtjuice, søde pommes frites og friske forårsruller.

Den vietnamesiske mad er delikat, og der er både det traditionelle og det mere moderne fusionskøkken. Samtidig er det i konstant udvikling med nye ideer og input fra omkringliggende lande og den nyeste trend.

Hvordan smager så vietnamesisk mad? Man kan meget kort beskrive smagen således: Saltet i Nord-, stærk i Central- og sødt og krydret i Sydvietnam.

Fiskesauce, lime, chili, hvidløg, citrongræs, sukker og urter er de syv forskellige slags smag, som bruges ofte i det vietnamesiske køkken. For at salte maden tilsættes tørsaltet fisk og rejer eller endnu tiere den kendte fiskesauce. Limejuice, tamarinde frugter og riseddike bruges til at give den syrlige smag. Sødmen i det vietnamesiske køkken opnås ved brug af frisk kokosjuice eller evt. palme- eller rørsukker. Og den stærke, eksploderende bid på tungen er chilien – enten de små røde eller de grønne chilier, som vietnameserne serverer som tilbehør. På LêLê bruger vi de mellemstore røde chilier, som er lidt mindre stærke. I det vietnamesiske køkken er maden generelt ikke stærk som i nabolandene Thailand, Cambodja og Laos. Den er derimod krydret af de forskellige krydderier og urter. Der er dog enkelte retter som laves og skal spises stærkt, og det centrale Vietnam har som sagt en større hang til chili end de andre regioner. Vietnam bruger ligesom nabolandene meget fiskesauce, chili, lime, tamarinde, citrongræs, kokosmælk og koriander. Men tilberedningen af maden er anderledes, fordi der bruges mindre kokosmælk og karry. Maden serveres også med flere friske og rå grøntsager som tilbehør og forskellige varianter af salater. Noget, som altid er på bordet, er bordsalat – en tallerken med sprød salat, agurk, syrlige frugter som f.eks. grøn banan, stjernefrugt eller ananas og fire-fem forskellige urter. Bordsalaten spises til alt, og gør maden mere frisk og lettere at fordøje.

Endvidere bruges der langt flere krydderurter i Vietnam; vi spiser krydderurter som grøntsager, og oftest er det krydderurten, som bestemmer rettens navn. I Vietnam findes der flere hundrede krydderurter, hvor mange har en så speciel smag, at de ændrer hele rettens smag. Én urt kan smage af fisk eller østers, en anden kan have en let eftersmag af lakrids og en tredje er parfumeret. For eksempel er der i Vietnam langt flere mynte-sorter, som anvendes til madlavning. Derudover er der langt flere slags basilikum end de to, som vi kender til i Danmark. I Vietnam er der mere end 20 basilikumsorter, men flere af dem har intet navn eller kendes kun af de lokale. En anden urt, der anvendes meget, er den vietnamesiske mynte ’rau ram’. Den smager af citron og har en kraftig eftersmag. Man er ikke sikker på, om den er i familie med basilikum eller mynte.

Når jeg har besøgt venner og familie, har jeg ofte været i rismarkerne for at finde vilde urter, som kun de lokale kender til. Nogle af urterne vokser udelukkende der – eksempelvis måneurt der kun vokser i månelys. Smagen er ubeskrivelig god. En anden urt, krabbeklørurt, som jeg elsker, kan kun fås i regnsæsonen. Man kan ikke købe den i byen men skal selv plukke den. Den er så saftig, grøn og delikat, at jeg kan længes efter smagen som en gravid kvinde.

Vietnamesere har ikke altid brugt urterne til mad.
For flere hundrede år siden brugte man først og fremmest urter som medicin, og hver urt var godt for noget. Man brugte dem så tit, at man blev afhængig af deres smag. Med tiden er urterne så blevet en naturlig og sund del af den vietnamesiske mad.

Man er så begejstret for grønt, at man har fundet mange planter, der vokser vildt i rismarkerne, junglen og endvidere blade fra frugttræer, som f.eks. unge skud fra mango- og grapetræer og chiliplanter – disse er en delikatesse for tiden i Saigon.

Det er i det hele taget fascinerende, hvordan vietnamesere finder nye ”grøntsager”: Bananblomsten, selve kødet i babybanantræet eller umodne frugter som ananas, bananer og stjernefrugter. Blandt vietnamesere har man en joke: Kinesere spiser alt, hvad der kravler, hvorimod vietnamesere spiser alt, hvad der vokser. Dette fortæller egentligt meget om madkulturen.

Det vietnamesiske køkken er derudover påvirket af forskellige landes madkultur.
Fra Kina har vi taget soja og østerssauce, ægnudler og five spice-krydderiet, som vi bruger som marinade til de forskellige kødretter. Fra Frankrig og den franske kolonitid har vi baguette, sandwich ’banh mi’, konditorkager, créme brulée, cafe au lait og de små kander filterkaffe, som man ser i kaffehusene. Og fra USA har vi buffet og brunch og ideen om, at der altid skal være mange valgmuligheder, når man spiser: Ti forskellige juicer til brunch eller tyve retter til buffet. En overflod af mad. Man siger tit, at det vietnamesiske køkken er en blanding af thai og kinesisk, men stamfaderen er faktisk fra en helt anden verdensdel, nemlig Sydamerika: Omkring 60 % af Vietnams frugter og grøntsager kommer oprinde-ligt fra Sydamerika i 1500-1600-tallet. Man kan vel takke Columbus og senere de forskellige kolonilande for at bringe disse grøntsager og frugter rundt i verden.

Vietnamesere spiser også meget fisk og skaldyr, da Vietnam ligger ud til havet og Mekongdeltaet går gen-nem landet. Der er en lille forkærlighed for rejer, som bruges til alt, i suppe, til kødretter, ruller osv. Herudover findes der et stort udvalg af tørret og saltet fisk, rejer og fiskesauce. Dette hænger sammen med, at man førhen ikke havde køleskab, og det tørrede og saltede kan opbevares i længere tid.

Det vietnamesiske køkken har traditionelt brugt mindre kød i retterne end det kinesiske køkken. Kød var førhen en luksus for mange husstande. Oksekød var det mest sjældne, mens svinekød derimod altid har været populært. Det er ikke ligeså dyrt og er samtidig meget smagfuldt, når man tilbereder det med krydderier eller andre ingredienser. Uanset hvilken marinade man bruger til svinekød, tager kødet hurtigt marinaden til sig, hvorimod kylling og oksekød er mindre absorberende. Svinekød er også mere fedt, hvilket vietnameserne er glade for, da det vietnamesiske køkken generelt er meget fedtfattigt. Kylling er den type kød, der spises mest af, og hvis man kigger på menuerne på de vietnamesiske restauranter, finder man da også flest retter med kylling og svinekød. I private middelklassehjem vil menuen typisk være: Fisk, skaldyr og kylling serveret til hverdag, svinekød, når det skal være lidt lækkert og oksekød til fint eller i weekenden. Der er sjældent olie og fløde i vietnamesisk mad. Dette er måske en af grundene til, at vietnamesere har en ekstrem hang til fedt, især grisefedt. Man finder ofte retter med kødstykker med tykke skiver af fedt. Samtidig anvendes mælkeprodukter ikke meget i det vietnamesiske køkken. Dels havde mange husstande tidligere ikke køleskab til at opbevare det, dels er det dyrt at holde køer. Og endelig har mange asiater laktoseallergi. Dog bruges en del kondenseret mælk, som er blevet rigtig populært til den vietnamesiske cafe au lait, som vi på LêLê kalder vietnamesisk kaffe.

Det vietnamesiske køkken kan altså betegnes som fantasifuldt og kreativt, grønt, fedtfattigt, krydret og med mange urter – alt dette findes repræsenteret på LêLê og i denne kogebog. Så kære læsere/kokke, vi håber, at I vil nyde at lave maden og at spise den lige så meget, som vi har gjort det siden vores barndom. Mange af retterne får en ekstra dejlig smag, hvis I serverer dem for mennesker, I holder af og har lyst til at være sammen med. Men det kan også være for folk, I ikke kender, da fingermad gør, at man glemmer, at man er fremmede for hinanden. Endelig er der også retter, som er fantastiske for ensomheden eller tosomheden.

Fiskekager Chà Cá

Fantastiske hapsere i hverdagen med citroenblade og citroengræs. Frys dem ned og hav dem klar til den travle hverdag.

Ingredienser

  • 1 løg
  • 1 knold ingefær (20 g)
  • ½ peberfrugt 400 g torskefars
  • 40 g sticky-rice*
  • 1 æg
  • ½ tsk. gurkemeje
  • 1 tsk. paprika
  • 2 spsk. LêLê fiskesauce
  • Neutral olie til stegning
  • 10 g korianderblade til pynt

Sådan gør du

  • Hak løg og ingefær fint.
  • Bland det med hakket peberfrugt, torskefars, sticky-rice og æg.
  • Tilsæt gurkemeje, paprika og LêLê fiskesauce, og lad farsen hvile i 30 minutter.
  • Varm olien i en sauterpande.
  • Form kugler af farsen med en spiseske, sæt dem på panden.
  • Tryk dem halvflade med bagsiden af skeen, så de ligner flade frikadeller.
  • Steg fiskekagerne på begge sider, til de er gyldenbrune og sprøde.
  • Tag dem op, efterhånden som de er færdigstegte, og lad dem dryppe af på flere lag køkkenrulle.
  • Server straks med et korianderblad på hver fiskekage.

LêLê Fiskesauce kan købes i LêLê Street Kitchens, hos IRMA supermarkederne, samt Mad & Vin, Magasin, Kongens Nytorv. * Sticky Rice finder du hos de asiatiske købmænd.

Hvis du føler dig inspireret og har lyst til at prøve kræfter med det Vietnamesiske køkken, så kan du finde opskrifterne i kogebogen “LêLês Grønne Køkken” som kan købes i et af vores Street Kitchens.

Havbarstatar

En forret som altid vil imponere ved et middagsselskab er en enkel fisketatar, frisk, smagfuld og smuk at servere, prøv vores version med Havbars.

Ingredienser

  • 2 havbarsfileter
  • 2 tsk. mild rød chili
  • 2 tsk. ingefær
  • 2 forårsløg
  • 2 tsk. japansk mayonnaise*
  • 1 tsk. peber
  • 1 tsk. LêLê fiskesauce
  • 1 grønt æble
  • ½ bundt brøndkarse
  • 1 lime

Sådan gør du

  • Hak havbarsfileterne groft.
  • Hak chili, ingefær og forårsløg fint.
  • Skær æblerne i tynde både, og hak brøndkarsen.
  • Bland havbars, chili, ingefær, forårsløg, mayonnaise, friskkværnet peber og LêLê fiskesauce
  • Anret æblebådene på tataren, og drys med brøndkarse. Server med frisk lime som tilbehør.

Alternativ servering

Læg en metalring på tallerkenen, læg tataren i, og fjern ringen, eller lav en oval kugle med to spiseskeer, og anret det på en tallerken.

*Japansk mayonnaise kan købes hos asiatiske købmænd. Alternativt kan du tilsætte lidt eddike til almindelig mayonnaise eller bruge salatmayonnaise.

LêLês fiske sauce kan købes i alle LêLê Street Kitchens, hos Irma supermarkederne, samt i Mad & Vin, Magasin, Kongens Nytorv.

Hvis du føler dig inspireret og har lyst til at prøve kræfter med det Vietnamesiske køkken, så kan du finde opskrifterne i kogebogen “LêLês Grønne Køkken” som kan købes i et af vores Street Kitchens.

Friske forårsruller med rejer

Dette er absolut en af de største klassiker i Vietnam, og repræsenterer landets mad meget præcis, så hvis du leder efter en ærkevietnamesisk ret, så led ikke længere.

Ingredienser

  • 12 tigerrejer – 50 g
  • ½ agurk
  • Cirka 20 mynteblade
  • 12 lollo rosso-salatblade
  • 1 pakke:
    • LêLê risnudler
    • LêLê rispapir
  • LêLê fiske-dipsauce
  • LêLê hosin-dipsauce

Sådan gør du

  • Pil rejerne, men lad halen være intakt. Kog rejerne i 2-3 minutter, og lad dem dryppe af.
  • Læg nudlerne i blød i varmt vand i cirka 20 minutter.
  • Dyp dem herefter i kogende vand i cirka 10 sekunder.
  • Skyl dem hurtigt i koldt vand, og lad dem dryppe af i en sigte.
  • Skyl agurk, mynte og salat.
  • Skær agurk i stave.
  • Fyld en stor skål med koldt vand.
  • Dyp et stykke rispapir i vandet, tag det straks op, og læg det på et viskestykke.
  • Læg to salatblade midt på det opblødte rispapir.
  • Fordel tre mynteblade, risnudler, agurkestave og 2 tigerrejer ovenpå.
  • Rul rullen en gang rundt, fold højre og venstre side ind mod midten, og rul rullen færdig.
  • Sørg for at der er fyld nok til cirka 6 ruller.
  • Skær dem i halve, og anret dem i et fad, så de står op.
  • Server med
    • LêLê fiske-dipsauce
    • LêLê hoisin-dipsauce

LêLês risnudler, – rispapir, – fiske dipsauce og – hosin dipsauce kan købes i alle LêLê Street Kitchens, hos Irma supermarkederne, samt i Mad & Vin, Magasin, Kongens Nytorv.

Hvis du føler dig inspireret og har lyst til at prøve kræfter med det Vietnamesiske køkken, så kan du finde opskrifterne i kogebogen “LêLês Grønne Køkken” som kan købes i et af vores Street Kitchens.

Vagtler i hoisin

Vagtler er blevet lidt glemt i hverdagen, og det er en skam, for en vagtel på grill med den rigtige marinade er uforglemmelig.

Ingredienser

  • 4 vagtler
  • 1 tsk. salt
  • ½ tsk. peber

Marinade

  • 2 spsk. LêLê Hoisin-Dipsauce
  • 1 spsk. honning
  • 1 tsk. tør chili
  • 2 fed hvidløg
  • 2 skalotteløg
  • 2 spsk. sojasauce

Sådan gør du

  • Rens vagtlerne, fjern halsen, og lav et lille, cirka 3 mm dybt og 1 cm langt snit på hvert bryst (for at marinaden kan gå ind i brystkødet).
  • Lav en salt- og peberblanding, smør den på vagtlerne ind- og udvendigt.
  • Pil hvidløg og skalotteløg, og knus dem med den flade side af en kniv.
  • Bland marinaden med LêLê Hoisin-Dipsauce, honning, sojasauce, chili, løg og hvidløg, og vend vagtlerne i.
  • Lad det ligge i køleskab natten over.
  • Forvarm ovnen til 180 grader
  • Steg vagtlerne 1 minut på hver side på en pande med olie.
  • Sæt dem i ovnen i 15 minutter.

LêLês Hoisin-Dipsauce kan købes i alle LêLê Street Kitchens, hos Irma supermarkederne, samt i Mad & Vin, Magasin, Kongens Nytorv.

Hvis du føler dig inspireret og har lyst til at prøve kræfter med det Vietnamesiske køkken, så kan du finde opskrifterne i kogebogen “LêLês Grønne Køkken” som kan købes i et af vores Street Kitchens.

Køb gavekortKøb gavekort
Language
Tilmeld nyhedsbrevTilmeld nyhedsbrev

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close