Tips om mad & rejser Archives -

Den vietnamesiske forårsrulle – Cha gio

Forårsruller stammer fra Kina, men hvert land har deres form for forårsruller: Mexico har buritos, Tyrkiet durum og Frankrig crêpes med forskellige slags kød og grønt i.

I Kina bruger man hvedemelspandekager til rullerne, i Vietnam bruger vi rispapir. Forskellen er, at rispapir giver en knasende sprødhed, når det dybsteges, og desuden fungerer som en beskyttende hinde mod stegeolien, hvorimod hvedemel suger olien til sig.

Da vi lavede rullen, overvejede vi, hvad der kunne gøre rullen endnu mere attraktiv for danskerne. Man kendte på det tidspunkt kun Daloonrullen og ikke den vietnamesiske udgave med salat, mynte og fiske dip sauce.

Vietnamesiske forårsruller laves altid med svinekød, men svinekød var ikke særlig populært i København på det tidspunkt. Samtidig er rullen i sig selv fed, da den dybsteges, og svinekødet gjorde den ikke mere mager. Kylling var derimod in og magert og fungerer fantastisk sammen med rå rejer. Samtidig giver det rullen en gylden farve i modsætning til svinekødet, som giver en mørk, brændt farve. Jeg valgte derudover at tilsætte flere grøntsager, så man fik lige meget kød og grønt for en mere varieret smag.

Det, man husker den vietnamesiske rulle for, er serveringen med salat og mynte til – urten giver kicket efter den knasende varme bid, og man får den friske, kølige mynteeftersmag. Herved opnås den kontrast, som vietnamesere elsker: sprødt kombineret med blødt. Ud over at give en frisk smag gør urten, at maven bedre kan fordøje det dybstegte.

Anh Le

Fingermad

I Vietnam er fingermad en lille appetitvækker, lidt større end en snack og med så megen smag, at man har lyst til at spise mere – så det udvikler sig hurtigt til en forret. I Vietnam spiser man syv-otte gange om dagen, hvoraf de tre er hovedmåltider. De resterende fem mellemmåltider er ofte fingermad; hurtigt, lækkert og nemt. Det mest fascinerende er de små gadekøkkener, hvor nogle retter bliver serveret på faste tidspunkter af dagen, mens andre kan købes døgnet rundt. At opleve Vietnams gader, de små ukendte gyder, de mange madmarkeder og alle gadehjørnerne med madboder, mens man er lettere sulten, er en dejlig form for madtortur.

Klokken er 05 om morgenen, og små madvogne triller gennem gaden med morgensuppe, dampede rismelspandekager og vietnamesiske croissanter. Frokosttiden, hvor friske forårsruller stables op i pyramider og salater i alverdens farver. Om aftenen, hvor gaderne dufter af grillet kød og sprødstegte pandekager. Typisk bliver en bestemt ret udbudt af én sælger, det er hans eller hendes specialitet, som er tilberedt efter familiens opskrift eller hemmelighed. Det er sjældent, at en sælger udbyder flere retter, og det giver mening, når man tænker på, at hver især koncentrerer sig om det, han eller hun er bedst til. Derfor sker det ofte, at man kører langt til et specifikt hjørne, hvor der serveres byens bedste forårsruller eller byens labreste fiskekage lavet efter en 100 år gammel opskrift. Der er så meget mad, præsenteret i madboderne og gadekøkkenerne, som man bare skal prøve, og man forstår bedre vietnameserne ikke kan andet end at smage konstant.

Anh Lê

Banh Mi

Denne ”franske forbindelse” er en af de gode ting, som franskmændene efterlod sig fra kolonitiden. Overalt i Vietnam kan man finde baguetter, og Vietnam er nok det eneste asiatiske land, som har udviklet en forkærlighed for brød. For bare fem år siden kunne man på hvert gadehjørne finde en baguettevogn, lidt ligesom den danske pølsevogn, men mindre, med glasskabe hvor udvalget af forskellige baguetter med kød blev udstillet.

De nye vestlige standarder, som er blevet udbredt efter Vietnams indtræden i WTO, har afskaffet noget af den skjulte charme ved gadekøkkener. Det første, der blev fjernet, var baguettevognene, som jeg ellers ville ønske, at alle kunne opleve – følelsen af at køre rundt midt i byen kl. seks om morgenen, hvor solen og varmen endnu er mild eller ved midnat, hvor gaderne er fuldstændigt øde, men stadig lune og fugtige efter dagens hede. I begge situationer begynder sulten lige så stille at vågne. Man kører forbi en baguettevogn, og mundvandet begynder at løbe ved tanken om den sprøde skorpe med marineret svinekød, syltede grøntsager, chili og en masse frisk koriander.

En ”kinesisk forbindelse” må der også have været, da der bruges sojasauce i baguetten. Det hvide brød absorberer sojasaucen, og smagen fungerer perfekt sammen med de andre ingredienser.

Anh Lê
Photo: Columbus Leth