Af Anh Lê
Det vietnamesiske køkken er omfangsrigt og strækker sig fra salater, supper, gryderetter, grillede retter, fisk, skaldyr, hverdags- og festmad til snacks. Der er flere hundrede retter og op til flere opskrifter på en enkelt ret.
Alle kategorier har uendeligt mange retter, eksempelvis snacks (også kaldt fingermad), som er meget populære blandt vietnamesere og spises når som helst på dagen. Der er tre hovedmåltider, men vietnamesere spiser som regel 3-5 snacks om dagen herudover. Snacks anvendes til sociale sammenkomster blandt vietnamesere, og der findes f.eks. snacks til, når mændene mødes på gaden og nyder en ’bia hoi’ – en fadøl, til når kvinderne mødes i gyderne til en hyggesnak – snegle, østers og papayasalater og til når teenagerne mødes efter skole – frugtjuice, søde pommes frites og friske forårsruller.
Den vietnamesiske mad er delikat, og der er både det traditionelle og det mere moderne fusionskøkken. Samtidig er det i konstant udvikling med nye ideer og input fra omkringliggende lande og den nyeste trend.
Hvordan smager så vietnamesisk mad? Man kan meget kort beskrive smagen således: Saltet i Nord-, stærk i Central- og sødt og krydret i Sydvietnam.
Fiskesauce, lime, chili, hvidløg, citrongræs, sukker og urter er de syv forskellige slags smag, som bruges ofte i det vietnamesiske køkken. For at salte maden tilsættes tørsaltet fisk og rejer eller endnu tiere den kendte fiskesauce. Limejuice, tamarinde frugter og riseddike bruges til at give den syrlige smag. Sødmen i det vietnamesiske køkken opnås ved brug af frisk kokosjuice eller evt. palme- eller rørsukker. Og den stærke, eksploderende bid på tungen er chilien – enten de små røde eller de grønne chilier, som vietnameserne serverer som tilbehør. På LêLê bruger vi de mellemstore røde chilier, som er lidt mindre stærke. I det vietnamesiske køkken er maden generelt ikke stærk som i nabolandene Thailand, Cambodja og Laos. Den er derimod krydret af de forskellige krydderier og urter. Der er dog enkelte retter som laves og skal spises stærkt, og det centrale Vietnam har som sagt en større hang til chili end de andre regioner. Vietnam bruger ligesom nabolandene meget fiskesauce, chili, lime, tamarinde, citrongræs, kokosmælk og koriander. Men tilberedningen af maden er anderledes, fordi der bruges mindre kokosmælk og karry. Maden serveres også med flere friske og rå grøntsager som tilbehør og forskellige varianter af salater. Noget, som altid er på bordet, er bordsalat – en tallerken med sprød salat, agurk, syrlige frugter som f.eks. grøn banan, stjernefrugt eller ananas og fire-fem forskellige urter. Bordsalaten spises til alt, og gør maden mere frisk og lettere at fordøje.
Endvidere bruges der langt flere krydderurter i Vietnam; vi spiser krydderurter som grøntsager, og oftest er det krydderurten, som bestemmer rettens navn. I Vietnam findes der flere hundrede krydderurter, hvor mange har en så speciel smag, at de ændrer hele rettens smag. Én urt kan smage af fisk eller østers, en anden kan have en let eftersmag af lakrids og en tredje er parfumeret. For eksempel er der i Vietnam langt flere mynte-sorter, som anvendes til madlavning. Derudover er der langt flere slags basilikum end de to, som vi kender til i Danmark. I Vietnam er der mere end 20 basilikumsorter, men flere af dem har intet navn eller kendes kun af de lokale. En anden urt, der anvendes meget, er den vietnamesiske mynte ’rau ram’. Den smager af citron og har en kraftig eftersmag. Man er ikke sikker på, om den er i familie med basilikum eller mynte.
Når jeg har besøgt venner og familie, har jeg ofte været i rismarkerne for at finde vilde urter, som kun de lokale kender til. Nogle af urterne vokser udelukkende der – eksempelvis måneurt der kun vokser i månelys. Smagen er ubeskrivelig god. En anden urt, krabbeklørurt, som jeg elsker, kan kun fås i regnsæsonen. Man kan ikke købe den i byen men skal selv plukke den. Den er så saftig, grøn og delikat, at jeg kan længes efter smagen som en gravid kvinde.
Vietnamesere har ikke altid brugt urterne til mad.
For flere hundrede år siden brugte man først og fremmest urter som medicin, og hver urt var godt for noget. Man brugte dem så tit, at man blev afhængig af deres smag. Med tiden er urterne så blevet en naturlig og sund del af den vietnamesiske mad.
Man er så begejstret for grønt, at man har fundet mange planter, der vokser vildt i rismarkerne, junglen og endvidere blade fra frugttræer, som f.eks. unge skud fra mango- og grapetræer og chiliplanter – disse er en delikatesse for tiden i Saigon.
Det er i det hele taget fascinerende, hvordan vietnamesere finder nye ”grøntsager”: Bananblomsten, selve kødet i babybanantræet eller umodne frugter som ananas, bananer og stjernefrugter. Blandt vietnamesere har man en joke: Kinesere spiser alt, hvad der kravler, hvorimod vietnamesere spiser alt, hvad der vokser. Dette fortæller egentligt meget om madkulturen.
Det vietnamesiske køkken er derudover påvirket af forskellige landes madkultur.
Fra Kina har vi taget soja og østerssauce, ægnudler og five spice-krydderiet, som vi bruger som marinade til de forskellige kødretter. Fra Frankrig og den franske kolonitid har vi baguette, sandwich ’banh mi’, konditorkager, créme brulée, cafe au lait og de små kander filterkaffe, som man ser i kaffehusene. Og fra USA har vi buffet og brunch og ideen om, at der altid skal være mange valgmuligheder, når man spiser: Ti forskellige juicer til brunch eller tyve retter til buffet. En overflod af mad. Man siger tit, at det vietnamesiske køkken er en blanding af thai og kinesisk, men stamfaderen er faktisk fra en helt anden verdensdel, nemlig Sydamerika: Omkring 60 % af Vietnams frugter og grøntsager kommer oprinde-ligt fra Sydamerika i 1500-1600-tallet. Man kan vel takke Columbus og senere de forskellige kolonilande for at bringe disse grøntsager og frugter rundt i verden.
Vietnamesere spiser også meget fisk og skaldyr, da Vietnam ligger ud til havet og Mekongdeltaet går gen-nem landet. Der er en lille forkærlighed for rejer, som bruges til alt, i suppe, til kødretter, ruller osv. Herudover findes der et stort udvalg af tørret og saltet fisk, rejer og fiskesauce. Dette hænger sammen med, at man førhen ikke havde køleskab, og det tørrede og saltede kan opbevares i længere tid.
Det vietnamesiske køkken har traditionelt brugt mindre kød i retterne end det kinesiske køkken. Kød var førhen en luksus for mange husstande. Oksekød var det mest sjældne, mens svinekød derimod altid har været populært. Det er ikke ligeså dyrt og er samtidig meget smagfuldt, når man tilbereder det med krydderier eller andre ingredienser. Uanset hvilken marinade man bruger til svinekød, tager kødet hurtigt marinaden til sig, hvorimod kylling og oksekød er mindre absorberende. Svinekød er også mere fedt, hvilket vietnameserne er glade for, da det vietnamesiske køkken generelt er meget fedtfattigt. Kylling er den type kød, der spises mest af, og hvis man kigger på menuerne på de vietnamesiske restauranter, finder man da også flest retter med kylling og svinekød. I private middelklassehjem vil menuen typisk være: Fisk, skaldyr og kylling serveret til hverdag, svinekød, når det skal være lidt lækkert og oksekød til fint eller i weekenden. Der er sjældent olie og fløde i vietnamesisk mad. Dette er måske en af grundene til, at vietnamesere har en ekstrem hang til fedt, især grisefedt. Man finder ofte retter med kødstykker med tykke skiver af fedt. Samtidig anvendes mælkeprodukter ikke meget i det vietnamesiske køkken. Dels havde mange husstande tidligere ikke køleskab til at opbevare det, dels er det dyrt at holde køer. Og endelig har mange asiater laktoseallergi. Dog bruges en del kondenseret mælk, som er blevet rigtig populært til den vietnamesiske cafe au lait, som vi på LêLê kalder vietnamesisk kaffe.
Det vietnamesiske køkken kan altså betegnes som fantasifuldt og kreativt, grønt, fedtfattigt, krydret og med mange urter – alt dette findes repræsenteret på LêLê og i denne kogebog. Så kære læsere/kokke, vi håber, at I vil nyde at lave maden og at spise den lige så meget, som vi har gjort det siden vores barndom. Mange af retterne får en ekstra dejlig smag, hvis I serverer dem for mennesker, I holder af og har lyst til at være sammen med. Men det kan også være for folk, I ikke kender, da fingermad gør, at man glemmer, at man er fremmede for hinanden. Endelig er der også retter, som er fantastiske for ensomheden eller tosomheden.