Blogposten er skrevet af Anh Lê.
Hvad er LêLês gadekøkken? Det er vietnamesisk mad med særligt udvalgte opskrifter, som vi har fra vores familie gennem de sidste tre generationer. Vores familie kommer både fra Nord- og Sydvietnam, så der er retter fra begge regioner. Derudover har jeg selv udviklet nye retter med inspiration fra de forskellige lande, som jeg har boet i – i Europa, USA og Vietnam.
Det specielle ved vores opskrifter er, at vi tilbereder det, som vi selv godt kan lide at spise. Det er hjemmelavet mad med friske råvarer. Endvidere har vi taget andre relevante faktorer i betragtning nemlig det danske miljø, udbuddet af restauranter og selvfølgelig råvarer.
Miljøet: Da vi startede LêLê i 2003, var der en etisk holdning til kød. Man spiste meget kylling og kalkun, da oksekød i den periode ikke var populært pga. frygten for kogalskab. Derudover var svinekød noget, danskerne kendte for godt, det var ikke eksotisk nok. Derfor brugte vi fjerkræ til nogle af de opskrifter, som traditionelt indeholder svinekød eller oksekød.
Udbuddet af restauranter: Der var mange restauranter, cafeer og take-aways i København, og de havde et stort udvalg af mad. Man kunne få fastfood til en billig pris og slowfood til høje priser. Men der var ikke mange udbud midt imellem med god kvalitet til en fair pris.
Vores venner og vi søskende var på det tidspunkt studerende og længtes efter et sted at spise: Et sted hvor man kunne få god mad med mange grøntsager. Et sted hvor man kunne komme direkte fra gaden uden at have reserveret bord. Et sted hvor man kunne sidde og blive underholdt af gæster, personale såvel som omgivelser. Og et sted hvor man kunne spise uden at have sparet op i flere måneder.
Vietnamesisk mad kræver en del tid, men når man har prøvet det et par gange, går det hurtigt. Hvis man skal lave mad som min mormor, og efter den høje standard som findes i de fleste vietnamesiske køkkener, kan man tilbringe flere dage i et køkken for ganske få retter. Det vietnamesiske køkken har de samme høje krav og tager den samme tid som det franske og det italienske køkken, og vietnamesisk mad kaldes ofte også for det franske køkken i Asien.
Inden vi åbnede LêLê, sagde min mor, at det ville blive svært at tilberede vietnamesisk mad til et restaurant-publikum, for det ville tage for lang tid: Gæsterne ville forlade restauranten uden mad efter flere timers venten.
Hvordan frembringer man et nyt køkken i Norden? Hvad indebærer det? Asiatisk mad var i mange år synonymt med kinesiske koncepter på godt og ondt. Kineserne var i sin tid dem, der først præsenterede det asiatiske køkken herhjemme og mange andre steder ude i verden. Kinesisk mad er et af de mest sindrige og avancerede køkkener i verden med meget at byde på. Deres leg med maden udtrykker en stor nysgerrighed og kreativitet. Det er en verden af spændende smagskombinationer, som strækker sig over stegte, grillede og geniale dampede forretter.
De kinesere, som prægede verden uden for Kina med deres mad, valgte at basere menuen på wokretter, måske fordi disse havde en vis ”underholdningsværdi”. Det var spændende for folk at se flammer og lynstegte grøntsager, som fløj rundt i luften. Tilberedningen gik hurtigt, og det var derfor et godt alternativ til den generelle fastfoodkultur. Succesen fulgte også og vedblev i mange, mange år. Denne mad-niche blev adopteret af grillbarkulturen, fordi der var penge at hente i det kinesiske koncept. Men med tiden mistede retterne desværre deres nyhedsværdi, fordi standarden og kvaliteten faldt. Der gik inflation i kinesisk mad, og med tiden blev det til ”kina-mad” udtalt med en lettere ironisk distance. Der blev foretaget så mange ”copy-paste”, at det til sidst blev en kliché og en ny slags discount-køkken.
Når man hører om asiatisk mad, har mange derfor desværre en tendens til at tænke discount. Det var den udfordring, vi stod over for, da vi åbnede LêLê. Og ikke nok med vi skulle lave en kvalitets- og prisrevolution inden for asiatisk mad, vi skulle også introducere vietnamesisk mad, uden at der fandtes nogen køkkenleverandører, som havde erfaring med et køkken, der var baseret på supper og nudler. Hardwaren eksisterede ganske enkelt ikke herhjemme. Wok-pander er der nok af, men der fandtes ikke en logistik som kunne tilgodese og favne et HELT asiatisk køkken. Vi skulle derfor nytænke brugen af vestlige maskiner, så de kunne klare en ny køkkenlogistik: Vietnamesisk mad.
Anh Lê